La température a-t-elle un rôle à jouer ?
Expérience 5: Température du mélange
Nous pensons que si on porte le mélange à différentes températures, le phénomène ne fonctionnera plus.
Matériel:
-une casserole
-un verre
-une cuillère et un couteau
-un thermomètre
-des plaques de cuisson et un réfrigérateur
-de l'amidon de maïs (maïzena)
-de l'eau
Protocole:
-Réaliser le mélange eau/maïzena dans la casserole
-Verser une partie du mélange dans le verre
-Mettre le verre au réfrigérateur à une température d'environ 4°C
-Faire chauffer la casserole avec le mélange au bain marie à une température en constante augmentation juqu'à 100°C
Réalisation:
Le mélange à température ambiante, avant les changements de température
Résultats:
Maïzena après l'avoir chauffée au bain marie
On remarque qu'après avoir chauffé le mélange, l'eau s'est totalement évaporée, rendant la réalisation du phénomène impossible. La partie centrale du mélange ressemble maintenant à de l'amidon de maïs sec tandis que les bord du mélange sont transparents et gélatineux.
Maïzena après un passage au réfrigérateur
Par ailleurs on remarque qu'après avoir laissé le mélange 3 heures au réfrigérateur, il est un peu plus difficile de lui appliquer une contrainte et qu'il s'est légèrement durci.
Poursuite de l'expérience "mélange chauffé":
Suite aux remarques que nous avons émit sur le mélange chauffé, nous allons poursuivre l'expérience par deux "tests". L'un ou le tente de refaire le phénomène avec l'amidon du centre et l'autre ou l'on poursuit la cuisson de la maïzena en ajoutant de l'eau.
Test continuer de chauffer le mélange:
Après l'apparition d'un gel sur les bords du mélange lors de la première cuisson, nous décidons de continuer cette expérience en ajoutant de l'eau au mélange et en le chauffant, afin de voir si le tout va se gélifier.
Effectivement, tout le mélange s'est transformé en un gel transparent.
Test refaire le phénomène:
Nous avons donc récolté une partie de l'amidon du centre de la casserole, et nous avons tenté de le mélanger à de l'eau pour refaire le mélange eau/amidon de maïs.
Nous avons constaté que le phénomène ne se réalise plus, donc le fait de chauffer l'amidon à une certaine température doit changer quelque chose dans sa forme.
Conclusion:
Cette expérience démontre bien que la température a un rôle jouer dans l'apparition du phénomène. Si on baisse la température du mélange de quelques degrés, il se durci quelque peu mais le phénomène est toujours présent. Or si on augmente la température, au delà d'un certain stade, le phénomène ne se produira plus malgré l’arrêt de la cuisson, et si on la continue, le mélange se transforme alors progressivement en gélatine.
Nous avons ensuite réalisé des recherches sur cette gélatinisation de l'amidon de maïs, et avons trouvé ces deux images sur le sujet. La première image montre les différentes étapes de la cuisson d'un grain d'amidon de maïs entre 60 et 100°C. La seconde décrit les différentes étapes par lesquelles l'amidon passe avant, pendant la cuisson et après celle si lors de la baisse de température.
Les grains d'amidon gardent leur forme normale (hydrophobe) jusqu'à 50-60°C, puis ils gonflent de façon irréversible jusqu'à 80°C, c'est leur plage de gélatinisation. Après avoir dépassé cette température, les grains vont éclater et l'amylose va se disperser dans le milieu et s'y solubiliser, ce qui fait baisser la viscosité. Ensuite après 100°C, c'est au tour de l'amylopectine de se mélanger, jusqu'à atteindre une température de 120°C où tout l'amidon est solubilisé. Enfin si on laisse refroidir le mélange, il se gélifie et sa viscosité augmente.