Nous voulons comparer le phénomène étudié sur le mélange amidon de maïs/eau avec le mélange farine de de blé/eau. La farine de blé et l'amidon de maïs sont deux poudres blanches semblables.

Sur internet, nous avons vu que le mélange eau/farine de blé avec les mêmes quantités que notre mélange eau/maïzena forme un liquide parfaitement dont la viscosité ne varie pas.

Nous nous sommes donc posé la question : 

Comment expliquer que le mélange eau/maïzena est rhéoépaississant alors que le mélange eau/ farine de blé ne l'est pas ?

Notre première hypothèse se porte sur la taille des grains d'amidon. On sait que c'est l'amidon qui est responsable de l'apparition du phénomène de durcissement. Voici deux photographie des grains d'amidon des deux produits prises au microscope : 

La taille des grains pourrait donc empêcher la formation du phénomène, en bloquant l'eau. Mais nous avons ensuite vu sur internet, que lorsqu'on mélange la fécule de pomme de terre avec de l'eau, le liquide non-newtonien apparaissait. Or voici de la fécule de pomme de terre observée au microscope au même grossissement que les mélanges précédents :

Fécule de pomme de terre

On en conclu que notre hypothèse était fausse et que le phénomène est sensé apparaître quelque soit la taille des grains d'amidon.

Notre deuxième hypothèse est qu'il y aurait une différence de composition entre ces des deux produits et elle serait la cause de l'absence du phénomène. Tout d'abord la maïzena est seulement composé d'une chose, de l'amidon de maïs, c'est donc exactement la même chose que la fécule de pomme de terre, le terme fécule est utilisé pour désigné de l'amidon provenant d'un tubercule.

Composition chimique d’une farine de blé type 55

La farine de blé, quand à elle, est composée en grande partie d'amidon de blé, mais contient aussi de l'eau et surtout un nouvel élément, le gluten.

Le gluten est la protéine principale présente dans la farine de blé. Il est constitué de deux molécules, les gliadines et les gluténines.

En présence de gluten, les molécules d'eau et de la farine de blé ne sont pas mobiles les unes par rapport aux autres. L'eau reste ainsi "coincée" entre les grains d'amidon de blé, liés par le gluten. Et lorsqu'on applique une contrainte au mélange farine de blé/eau, l'eau ne peut pas "s'échapper", ce qui empêche la formation d'agrégats d'amidon, responsables de la solidification du mélange eau/maïzena.

Conclusion: La présence de gluten dans la farine de blé explique donc pourquoi les propriétés rhéoépaississantes ne se présentent pas dans le mélange eau/ farine de blé.